Guanza di manzo

(Policzki wołowe)

Ostani dzień sierpniowego urlopu. Siedziałem w domu, po późnym popołudniowym, leniwym śniadaniu. Dzwoni telefon. Mam mięso. Nie mam miejsca w lodówce. Mogę przyjechać? – odezwała się A. po drugiej stronie słuchawki. Jasne, ale jakie mięso? Dlaczego masz go tak dużo, że nie mieści ci się w lodówce? I w ogóle o co chodzi? Wszystko ci wytłumaczę. Będę za dziesięć minut. Była rzeczywiście nie jak zawsze spóźniona godzinę, ale punktualna. Weszła do mieszkania z dużym kartonem i widząc moje zdziwienie, skomentowała tylko, że część zawartości ma już w swojej lodówce, a do mnie przywiozła tylko część.

To policzki, policzki wołowe, najlepsze na świecie, zdobyte od jednego z włoskich, warszawskich restauratorów. Południowy przysmak. Przepyszne. Musisz spróbować je przygotować. Ale jak? Nigdy przecież nie przyrządzałem policzków. Nie wiem z czym się to je.

W czerwonym winie musisz je udusić. A resztę włóż do zamrażalnika. To naprawdę rarytas. Muszę już uciekać.

Wiedziała co robi, bo nie byłbym sobą, gdybym nie spróbował.

Zacząłem wertować wszystkie książki kucharskie, które miałem na półce. Nigella nic nie pisała o policzkach, tym bardziej Pascal, Soprano, ani śladu policzków. Dopiero w starej, włoskiej książce kucharskiej, którą kupiłem kiedyś na targu staroci w Nicei, znalazłem przepis na policzki.

Przepis prosty, aczkolwiek odszyfrowanie i przetłumaczenie wszystkiego na polski zajęło mi trochę czasu. Nie byłbym oczywiście sobą, gdybym nie przygotował niektórych czynności intuicyjnie, ale chyba mimo wszystko wyszło to moim policzkom na dobre.

Oczyściłem mięso z niewielkich błon i podsmażyłem z dwóch stron na oliwie z czosnkiem. Dodałem szklankę czerwonego wina i zostawiłem na wolnym ogniu do odparowania. Odzielnie podsmażyłem na oliwie marchewkę, cebulę, selera. Kiedy wino odparowało, dodałem podsmażone warzywa i zacząłem dusić na wolnym ogniu. Dusiłem około 2 godzin, przyprawiając do smaku, solą, pieprzem i odrobiną balsamico. Warzywa zmiksowałem z mięsno-winną cieczą w blenderze. Powstał gęsty, bardzo aromatyczny sos, który podałem z mięsem i puree ziemiaczanym. Policzkowe mięso, niezwykle delikatne, rozpływające się w ustach, mało inwazyjne, w sam raz na letni wieczór. Do tego dobre wino Rjoha. Smacznego.

Składniki:

6 porcji policzkowych

2 spore marchewki

1 seler

1 spora cebula pokrojona w kostkę

1/4 szklanki oliwy

Szkalnka czerwonego, wytrawnego wina

Odrobina balsamico

Sół, pieprz do smaku

Ząbek czosnku