Które książki kucharskie dostępne dziś na rynku przetrwają dłużej niż jeden sezon? Które zostaną, będą przez dziesiątki lat wznawiane, wydawane? Staną się inspiracją dla wielu pokoleń kucharzy i pasjonatów? Tego nie wiem i nie chcę oceniać. Ale na pewno czekam na taką książkę. Bez gotującej gwiazdy silącej się na ekstra potrawy z których nic nie wynika. Bez koloru i kredy błyszczącego papieru na którym w planie pierwszym zretuszowane zdjęcia kuszą czytelnika kuchnią modną i glamour.

Do tej pory w swojej kuchennej bibliotece miałem dwie takie książki. Pierwsza z nich to klasyka kuchni francuskiej, wznawiana i przytaczana na całym świecie przez lata, książka kucharska Julii Child. Druga to bardzo gruntowne opracowanie kuchni włoskiej, przez Marlene de Blasi w książce Smaki północnej Italii. Jakiś czas temu doszła mi trzecia pozycja. To Kucharka Litewska, Wincenty Zawadzkiej, po raz pierwszy wydana w 1854 roku. Wydawana co kilka lat w Polsce, aż do lat pięćdziesiątych XX wieku. Książka niesamowicie gruntowna, traktująca ówczesną, polską kuchnię bez nudy, z niesamowitą pasją gotowania i wyczucia smaku. Jakiś czas temu czytałem, że Wojciech Modest Amaro brał udział w warsztatach prowadzonych przez największych światowych kucharzy, poświęconych kalendarzowi potraw na każdy dzień roku, traktujący regiony jako skarb i głównego dostarczyciela produktów w danym czasie. Autorka Kucharki litewskiej zrobiła to ponad sto lat temu w swoje książce. Dania na każdy dzień roku to pierwszy rozdział jej książki. Składniki są sezonowe, ale ze spisu potraw wynika, że koniec XIX wieku w Wilnie, Wileński targ to więcej niż współczesna Alma, gdzie bez problemu jesienią, można było kupić na przykład trufle. Jak dla mnie, to mega totalne traktowanie kuchni, gdzie kapary, parmezan, trufle, szynki dojrzewające to nieodłączny element domu, gdzie kuchnie traktuje się przyzwoicie, gdzie niezbędnym składnikiem znanego przez nas chłodniku litewskiego są szyjki rakowe. Gdzie zupy gotuje się na przeróżnych mięsach i bukietach warzyw i ziół, przyprawia się świeżymi truflami i winem Madera. Gdzie kuchnia polska jest tak mocno skorelowana z kuchnią francuską, że trudno odróżnić która jest która.

Wypróbowałem klasykę, niezbyt wyszukaną, ale prostą i bardzo smaczną. Sztuka mięs z kwiatkiem i białym sosem, bo sztuka mięs najposilniejszą, a ztąd najważniejszą część obiadu stanowi.  Mięso wołowe, jako najposilniejsze główne miejsce w potrawach zajmuje.

A przygotowanie sztuki mięsa, polega na powolnym gotowaniu mięsa wołowego z rozmaitymi włoszczyznami, tak aby bulion z niego był smaczny. Bo bulion stanowi integralną część sosu chrzanowego na maśle, który doskonale łączy się z wołowiną.

Czas gotowania mięsa wynosi miej więcej dwie godziny. Kiedy włoszczyzna i wołowina są miękkie, należy przygotować sos na bazie 1/4 kostki masła, dwóch łyżek maki, bulionu i chrzanu. Masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy mąkę, łączymy energicznie, pomagając sobie bulionem. Dodajemy dwie łyżki chrzanu. konsystencja sosu powinna być delikatnie gęsta. Gęstość regulujemy za pomocą wołowego bulionu.

Następne będą zupy, bo od jesieni Polska szara, zupami aromatycznymi ma się chwalić i dzięki nim ma przetrwać zimy zło.