Sosy, napoje, driny, zupy. Nieprzebrana ilość potraw, które można przygotować, jeść, smakować. Za każdym razem mnie zaskakują. Udowadniają, że można z nich wyciągać więcej i więcej. Pomidory. Słodkie, słodsze, bardziej lub mniej soczyste, suszone, te większe, idealne na grilla i do faszerowania, te mniejsze, cudowne w sałacie. Długo można wyliczać, dużo można przeczytać, zobaczyć próbować.

Tym razem napiszę o Stifado – greckim gulaszu pomidorowym, do przygotowania którego używam wołowiny, bądź ośmiornicy (octopus). W przypadku ośmiornicy, mam na myśli kawałki dojrzałego okazu, marynowane co najmniej 24 godziny w oliwie, ziołach i dużej ilości czerwonego octu winnego. Ośmiornica lubi pływać.

Najlepsze Stifado jadłem w tym roku, w Rethymnonie, na Krecie. Jedna z licznych, aczkolwiek bardzo klimatyczna knajpa, oferowała Stifado w tzw. „special menu”. Energiczna Greczynka w średnim wieku, zapewniała, że jest to najlepszy wybór i na pewno nie będziemy żałować. Wybraliśmy Stifado z wołowiną, pamiętając zjedzoną na obiad tego samego dnia dużą, grillowaną ośmiornicę. Czekaliśmy na naszą kolację, pijąc białe, chłodne wino i obserwując spektakl, który odgrywał się na naszych oczach, w ogródku restauracji. Oprócz Greczynki w tej samej tawernie gości obsługiwał, młody, nie więcej niż dwudziestoletni Grek. Jak się później okazało syn obsługującej nas pani. Późny wieczór, na ulicach coraz większy ruch. Młody Grek zaczyna zagadywać atrakcyjne Greczynki, przechodzące ulicą. Matka odrywa co chwilę wzrok od gości i karci syna spojrzeniem. Chwilę później, kiedy dziewczyny idą w swoją stronę matka zaczyna głośno krzyczeć na syna. Robi to dyskretnie, na boku, ale nie da się tego nie zauważyć. Kilka sekund później odwraca się do nas z przyklejonym do twarzy uśmiechem, żeby za chwilę posłać synowi złowrogą minę i wysłać go „za karę” z kartą do nowych gości. Do perfekcji ma opracowaną mimikę twarzy. Robi to na zawołanie. Może codziennie. Przypomniał mi się wtedy kanał telewizyjny, który przez chwilę oglądałem w hotelu. Kanał z greckimi telenowelami. Nie mogłem uwierzyć, że można tak sztucznie, w moim rozumieniu, grać w serialu. W czasie kolacji zrozumiałem. Scena w tawernie pokazała mi, że Grecy, w tym przypadku Kreteńczycy nie muszą grać. Nie muszą być aktorami, skoro są nimi na co dzień.

Stifado pojawiło się w końcu na naszym stole. Gorące, aromatyczne i co trochę nas zdziwiło przykryte pierzynką z dobrze wysmażonych frytek. Kompozycja prosta i smaczna. Mięso bardzo miękkie, najwyraźniej dobrej jakości, długo duszone. W tej potrawie czuć było zapach pomidorów i tymianku, który był zdecydowanie dominującym ziołem. Polecam próbować na greckich wakacjach i przygotować w domu. Nie jest to wcale takie trudne.

Składniki:

5 młodych cebulek

1 kg mięsa wołowego, najlepiej na pieczeń

4 dojrzałe, duże sezonowe pomidory (nie polecam wodnistych z supermarketu)

szklanka soku pomidorowego (ja akurat użyłem świeżego naturalnego w pocie czoła przygotowanego)

1 puszka pomidorów

3 ząbki czosnku

1 łyżka octu winnego

pół szklanki czerwonego, wytrawnego wina

oliwa z oliwek

tymianek, bazylia, sól, pieprz, odrobina cukru do smaku

Przygotowanie:

Wołowinę należy pokroić w paski, usmażyć na patelni, delikatnie posolić, przełożyć do garnka, zalać winem, dodać rozgniecione ząbki czosnku, zostawić na wolnym ogniu i odczekać, aż wino odparuje. W tym czasie należy zeszklić pokrojoną w kostkę cebulkę, którą dodajemy do mięsa i wina. Po mniej więcej trzech minutach dodajemy pokrojone w kostkę pomidory, zalewamy sokiem z pomidorów i zmiksowanymi pomidorami z puszki. Wiem, że wydaje się dość dziwne używanie pomidorów pod trzema postaciami, ale naprawdę tylko wtedy można uzyskać idealny sos. Dodajemy przyprawy, zioła i dusimy, w zależności od rodzaju wołowiny od jednej, do dwóch godzin. Na koniec, przed podaniem, można usmażyć porcję frytek, które pływają w pomidorowym sosie na górze miski. W przypadku ośmiornicy postępujemy podobnie, marynując przynajmniej 24 godziny.