Nie ma kuchni francuskiej bez masła, nie ma restauracji w Paryżu, która stosowałaby zamienniki. Ta kuchnia nie uznaje kompromisów, nie szuka zamienników, nie tłumaczy się dietą, takim czy innym podejściem do zdrowego żywienia. Ma być smacznie. To podstawa. Z drugiej strony nie przypominam sobie, żebym widział kiedykolwiek w Paryżu czy we Francji spasionych klientów bistr, na zapleczu których masła używa się w kilogramach.

Kostka prawdziwego masła zużyta w ciągu jednej niedzieli. Jedno dania główne i deser. Jedynie dwójka konsumentów. To dużo, mało? Nie wiem, nie zastanawiam się nad tym. Wiem jedno, w kuchni pachnie i pachnieć będzie do końca dzisiejszej, zimowej niedzieli. Klasycznie, po francusku na stole pojawił się indyk z grilla z sosem Béarnaise i Moelleux au chocolat według przepisu Rachel Khoo. Sos Béarnaise to mistrzostwo świata. Idealne połączenie smaku masła, wina i estragonu. To kwintesencja dobrej kuchni i genialnych smaków. Nie jest to łatwy sos. Jego przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości. Przekonałem się jednak, że warto. Sos idealnie komponuje się z prosto przygotowanym mięsem. Ja podałem go z indykiem z grilla, którego przyprawiłem jedynie odrobiną soli i pieprzu.

Składniki:

pól kostki masła

2/3 szklanki wytrawnego, białego wina

łyżka białego octu winnego

2 zółtka

łyżka estragonu

dwie małe szalotki

sól i pieprz

Podstawą sosu jest oczywiście masło, które należy rozpuścić w kąpieli wodnej i połączyć z lekko ubitymi żółtkami. Żółtka ubijamy w naczyniu, które trzymamy na parze. Trzeba uważać,  aby nie doprowadzić do ich ścięcia W tym samy czasie należy dusić szalotki i estragon w białym winie z dodatkiem octu winnego. Wszystkie składniki należy zredukować do konsystencji półsuchej masy do której powoli cały czas mieszając wlewamy masę maślano- jajeczną. Na koniec doprawiamy sola i pieprzem według uznania.

Pora na deser, który podpatrzyłem w programie Paryskie gotowanie z Rachel Khoo na BBC Lifestyle. Program uroczy, Rachel gotuje klasyczne, francuskie potrawy w swoim małym, paryskim mieszkaniu w którym prowadziła przez jakiś czas restaurację dla dwóch osób. Moelleux au chocolat, czyli francuskie ciasto czekoladowe, podawane zaraz po upieczeniu z płynnym, śmietanowym karmelem w środku. Ten deser to połączenie smaku gorzkiej, wytrawnej czekolady i słodkiego, gorącego karmelu, który wypływa wprost z ciastka po ukrojeniu pierwszego kawałka.

Składniki na dwa ciastka.

pół kostki masła

tabliczka gorzkiej czekolady

jedno jajko, jedno żółtko

trzy łyżki mąki

dwie kopiaste łyżki cukru

1/4 szklanki śmietany kremówki.

Ciasto przygotowujemy rozpuszczając czekoladę i masło, łącząc je następnie z jakami i mąką. Masę przekładamy do foremek i odstawiamy do lodówki. W tym właśnie tkwi sekret płynnego nadzienia. Przygotowujemy karmel i łączymy go ze śmietanką. Trzeba pilnować, żeby w trakcie mieszkania składników karmel nie miał zbyt wysokiej temperatury. Bardzo łatwo może wtedy dojść do gwałtownego ścięcia masy karmelowej. Karmel aplikujemy do środka ciasta za pomocą szprycy cukierniczej. Tak to się nazywa? Pieczemy około 15 minut w temperaturze 180 stopni. Podajemy kilka minut po wyjęciu z piekarnika.

Pół tabliczki czekolady, pól kostki masła w ciągu jednego dnia. Wino czerwone. Klasyczna kuchnia, prosta w odbiorze, trochę bardziej skomplikowana w przygotowaniu. Warto walczyć w ten sposób z zimą.