Obejrzałem jakiś czas temu klika odcinków Wielkiej włoskiej wyprawy Jamiego. Kulinarna przygoda Jamiego Oliwiera niebywała, bez maski, realizowana i montowana w taki sposób, że dajesz się nabrać, wierzysz, że prowadzący podróżuje dla siebie, bez żadnego scenariusza i szczegółowego planu. I na tym chyba polega sukces tego formatu. Kupujesz go, bo wierzysz, że jest prawdziwy, bez ekipy, z prowadzącym śpiącym w swoim busie, który jest jednocześnie kuchnią. Z prowadzącym, który podróżując po Włoszech od rana do wieczora popija wino z małych szklaneczek, czasami przesadzi, budzi się następnego dnia na kacu i nie ma energii, żeby gotować. Zaskakująca jest w tym programie zestawienie dwóch światów, z jednej strony świetnego kucharza, który ubóstwia kuchnię włoską, ale mieszka w północnej części Europy, co go znacznie wyklucza jako eksperta kulinarnego w Italii, z drugiej z nieco hermetycznym światem Włochów, którzy mimo swojej otwartości, ciepła, słońca w codziennym byciu nie są za bardzo przychylni eksperymentom i doświadczeniu kucharza z dalekiej północy.

Jamie podróżuje, zaskakuje, gotuje świeżo, niekoniecznie pasty. Przeciera nieznane szlaki Sycylii i Włoch kontynentalnych. Z dala od utartych szlaków, smakuje i uczy się gotować w miejscach nie oczywistych, wyglądających jak lokalne spelunki z ceratowymi obrusami na stołach. Ale właśnie tam Włosi jedzą wyśmienicie, prosto. Właśnie tam bez zadęcia uśmiechają się do siebie i współbiesiadników.

Chyba najbardziej zapadł mi w pamięci przepis na pastę z ragout z dzika. Pastę którą Jamie podawał w małym miasteczku, w rejonie Apulii, w południowych Włoszech, dla wszystkich mieszkańców z okazji któregoś z kolei święta pasty. Przepis trochę kłócący się z powszechnie przyjętym kanonem przygotowywania dziczyzny. Jedna z kobiet, które kontrolowały prace Jamiego, przy przygotowaniach ragout z dzika, zabroniła mu podlewania gulaszu czerwonym winem. Z pewnością siebie, nie znoszącym sprzeciwu tonem, stwierdziła, że do dzika jedyne i słuszne jest wino białe, gdyż mięso z dzika samo w sobie ma tak pełny bukiet, że wino czerwono mogłoby go zakryć. Spróbowałem. Wino białe rzeczywiście jedynie podkreśla smak dziczyzny, nie przykrywa swoim bogatym bukietem.

Papparedelle z ragout z dzika 

około kilograma łopatki z dzika (w Warszawie bez problemu dostępna w sklepie Dziki Trop)

butelka włoskiej pasty pomidorowej

dwie małe cebule

cztery ząbki czosnku

szklanka białego wytrawnego wina

seler naciowy

łyżeczka płatków chilli, ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec

oliwa

Przepis nie należy do bardzo skomplikowanych, wymaga jednak sporo cierpliwości. Mięso z dzika powinno dusić się około trzech godzin. wtedy osiąga idealną miękkość, nadaje się do świeżej makaronowej pasty. Jest słodki i jednocześnie wytrawny. Delikatnie pikantny w tle, dzięki płatkom chilli. Podany koniecznie ze świeżą pastą (dostępna między innymi w sklepach Alma), świeżo startym parmezanem i pieprzem.

Przygotowanie wymaga w pierwszej kolejności podsmażenia na oliwie selera naciowego, cebuli i czosnku. Po kilku minutach wrzucamy mięso. Kiedy lekko się poddusi, zalewamy białym winem. Kiedy wino odparuje alkohol dodajemy dobrej jakości pastę pomidorową i przyprawy. Dusimy na wolnym ogniu pod przykryciem.

W jednym z odcinków Jamie Oliwier gotował w małej knajpce rybaka i kucharza Giovaniego na wyspie Marettimo niedaleko Sycylii. Kiedy opuszczał wyspę Giovani udzielił Jamiemu chyba najważniejszej w tym odcinku rady Pamiętaj, żeby mieć trochę radości z życia, nie tylko praca i praca…, co w kontekście rozchwytywanego, brytyjskiego kucharza, który pracuje codziennie od wczesnych godziny porannych do późnonocnych, wydało się nadzwyczaj cenne.