Lombardia jest księżniczką, tak można zacząć, tak można też skończyć. Kraina północnych Włoch, momentami smutna i nostalgiczna, gdzie w XV wieku dzięki rodom Gonzaga, Visconti i Sforza prosty lud żyjący na wyjałowionych ziemiach i bagnach, przemienia się w wyrafinowane społeczeństwo rolników, które do tej pory egzystuje i tworzy kulinaria na najbardziej płodnych ziemiach Półwyspu Apenińskiego. Kulinaria niezwykłe i zachwycające do dziś.

Najbardziej klasyczne danie z Lombardii, to Ossobuco alla milanese, czyli tradycyjnie przygotowane gicze cielęce w sosie z białego wina i warzyw, posypane obficie granolattą, czyli mieszanką pietruszki, czosnku i startych skórek z limonki, cytryny i pomarańczy. To danie niezwykle pachnące, wyrafinowane i pyszne, udowadniające tezę, że kuchnia włoska w wydaniu polskim to pizza i makaron, w wydaniu prawdziwie włoskim, to wszystko co najlepsze co biega, żyje i rośnie.

Ossobuco alla milanese (duszone pręgi cielęce z Mediolanu) dla 4 osób

4 cielęce pręgi (każdy około 5 cm)

łyżka mąki

4 łyżki masła

dwa grube plastry pancetty pokrojonej w kostkę

2 łyżki koniaku

2 szklanki białego wytrawnego wina

czosnek, cebula, puszka pomidorów krojonych (poza sezonem)

do granolatty

dwa ząbki czosnku

skórka z otartej cytryny, pomarańczy i limonki

pietruszka

oliwa do skropienia

sól

Opruszone mąka sola i pieprzem medaliony z giczy smażymy na maśle na złoty kolor, podlewamy koniakiem tak aby się przypalił, po czym przekładamy do zamykanego naczynia żaroodpornego. Na pozostałym tłuszczy podsmażamy cebule, seler naciowy i pancettę. Po kilku minutach zalewamy odrobioną wina. Deglasujemy przy tym patelnię z pozostałych po smażeniu smaków. Zalewamy pomidorami. Po czym przekładamy do naczynia żaroodpornego wraz z liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu. Całość zapiekamy przez około 1.5 godziny w temperaturze około 180 stopni.

W czasie pieczenia przygotowujemy granolattę, czyli niezwykle aromatyczna pastę z pietruszki, czosnku i skórek cytrusowych. Można przygotować w moździerzu uzyskując tym samym bardziej intensywny aromat pasty.

Ossobuco podajemy z risotto, które podlewamy winem, bulionem i sosem, który powstaje z pieczenia pręg cielęcych. Sos zawiera w sobie szpik, który wypływa z medalionów w trakcie zapiekania i daje nieziemski i jedyny w swoim rodzaju smak.

Jeśli chodzi o granolattę do ossobuco to moim zdaniem musiał to być dodatek godny księżniczek z rodu Sforza. Granolatta ożywia to danie i dodaje mu pełni. Można się tylko domyślać, jak głęboki wpływ na kulinaria miało kwitnące w Lombardii życie dworskie, które zostawiło po sobie unikalne dziedzictwo kulturowe i artystyczne.