Sól. Focaccia. Genueńczycy.

Jakiś czas temu popełniłem błąd. Poszedłem na łatwiznę i upiekłem focaccię z przepisu Gordona Ramseya, chyba z programu pieczenie chleba dla początkujących. Trudno było ją zepsuć, przepis był prosty i szybki. Efekt wystarczający dla kogoś, kto nigdy wcześniej nie odwiedził ojczyzny tego włoskiego chleba, czyli nadmorskiej części Włoch, ciągnącej się od Genui na południe, przez Rapallo, Portofino, Cinque Terre, aż do La Spezii i Portovenere. Regionu Włoch, gdzie od focacci się zaczyna, gdzie focaccia jest w każdym sklepie, barze, restauracji w przeróżnych postaciach, z rozmaitymi dodatkami, zawsze dobrze słona, często z wyczuwalną, grubą sola morską, pyszna. Szukałem, szperałem, kupiłem Il Grande Recittario, w końcu znalazłem doskonały kanał na Youtubie, gdzie Gennaro Contaldo, gotuje z tak wielką pasją i smakiem, z takim słownictwem i uczuciem, którego nie spotkałem nigdzie. To on pokazał mi, jak zrobić focaccię doskonałą, czyli chrupką i przypieczoną z wierzchu i miękką, delikatną w środku.

Nie ma foccaci bez soli. Sól to skarb Ligurii, to złoto. Nie ma jedzenia bez soli, posiadanie soli we Włoszech równało się z posiadaniem władzy, o kimś inteligentnym mówi się, ha sale in zucca, dosłownie ma sól w głowie. Czteromiesięczne dzieci w Ligurii, odstawione od mleka matki karmi się do dziś papką na bazie słonego parmezanu, szpinaku i oliwy.

liguria1

A przygotowywana od wieków w Ligurii focaccia potrzebuje, prócz grubej soli, czasu, ciepłych dłoni i cierpliwości.

focacia

Przepis, który jest kompilacją tego, co pokazuje Gennaro Contaldo i wszystkiego co o focacci wyczytałem w liguryjskich książkach kucharskich, składa się z:

05, kg maki pszennej, przesianej

małej paczki suchych drożdzy

półtorej szklanki wody w temperaturze trochę wyższej niż pokojowa

oliwy z oliwek, soli morskiej,

rozmarynu i pomidorków koktajlowych.

Do szklanki z wodą wsypujemy drożdże i mieszamy. Za ciepła woda zabija drożdże, dlatego temperatura musi być odpowiednia i wyrównana.

Do mąki pomieszanej z solą dolewamy powoli wodę i zaczynamy mieszać. Ciasto na prawdziwą focaccię musi być bardzo wilgotne i nie wyrabia się go  łatwo i krótko. Trzeba siły, zaangażowania i cierpliwości.  Według starych przepisów ciasto wyrasta przez całą noc. Kobiety, mieszkanki portowych miasteczek w Genui i okolicach przygotowywały ciasto wieczorem, aby piec je rano, kiedy mężowie rybacy wyruszają na połowy. W praktyce wystarczy godzina w spokoju i ciepłej kuchni.

Dalej wyrośnięte ciasto traktujemy, delikatnie oliwą i kolejna porcją morskiej soli. Oliwa należy wklepywać w ciasto, jak oliwkę dla niemowląt w skórę, powoli i delikatnie, tak aby nie uszkodzić ciasta, a jednocześnie każdy jego kawałek dokładnie nawilżyć. Nie wiem czy zastąpi tego proces pędzel czy inny gadżet. Temperatura ludzkiego ciała, dłoni jest dla tego chleba idealna.

focaccia2Focaccia świetnie komponuje się z rozmarynem, słodkimi pomidorkami i oliwkami. Opcji jest wiele, przyjemności także.  Liguria

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s