Obserwując od dawna kuchnie, dobrych kucharzy, restauracje, miejsca i jednoczenie testując sprawdzone przepisy, stwierdzam jednoznacznie, że w kuchni, jak wszędzie zresztą, sprawdza się harmonia, proporcja, wyważenie, uzupełnianie smaków, kolorów i zapachów. To czasami bardzo trudne do osiągnięcia, ale łatwe ze względu na kilka zasad do których należy się stosować. Kiedyś dziwiłem się, dlaczego moja babcia właściwie do każdej, albo większości słonych potraw dodaje odrobiny cukru. Zrozumiałem to, kiedy udało mi się jakiś czas temu zrobić idealnego tatara z tuńczyka. Tatara, gdzie smak ostry pochodzący z papryczki chilli, łączy się idealnie z kwaśną i orzeźwiającą limonką, morską solą i niewielka ilością brązowego cukru, który zamyka nawias. Zasada jest więc prosta – należy łamać smaki, prowadzić przez to do idealnego współgrania bogactwa smaków i aromatów.

Mój ostatni eksperyment kulinarny, gdzie zastosowałem powyższą zasadę sprawdził się przy przygotowaniu tarty z czarną porzeczką. Czarna porzeczka, bardzo trudna w smaku, wytrawna, nawet kwaśna, ostra i szorstka zyskała idealne połączenie ze słodkim kremem śmietanowym z dużą ilością cukru (może to być cukier trzcinowy, stewia lub syrop klonowy, jednak powiedzmy sobie szczerze najlepiej sprawdza się prosty biały cukier). Tarta była wytrawna, ale jednocześnie słodka. Może się sprawdzić zarówno, jako mała przystawka do aperitifu, jak i deser.

Tarta z czarną porzeczką w przygotowaniu jest bardzo prosta. Dobrze przygotowane maślane kruche ciasto, zapiekamy do 20 minut w piekarniku. Na upieczony spód wylewamy masę powstałą z połączenia śmietany kremówki, dwóch żółtek i cukru (masa musi być bardzo słodka). Dodajemy solidną porcję czarnych porzeczek i zapiekamy jeszcze około 15 minut, pilnując, aby krem nie stał się jajecznicą.

Dobrym wykończeniem tarty może być świeża mięta.

W kuchni proporcje i równowaga to sprawa bardzo ważna, ale trzeba jednocześnie pamiętać, że trzymanie się w przypadku niektórych przepisów ścisłych receptur, bywa upiorne i mało twórcze, dlatego stosując zasadę dobrego smaku i kompozycji, należy poddawać się własnym eksperymentom w smakowaniu i gotowaniu.